アナオリカーボンポット × 匠（シェフ）
あのシェフもお墨付き！
NOVEMBER 27, 2017
予想を裏切る火の通りが面白い！
浪速割烹の名店『法善寺 㐂川』で13年、しっかりと磨いた腕で2009年に独立。独創的かつ繊細な大阪料理の旗手として、今や日本中から注目を集める『北新地 弧柳』の店主・松尾慎太郎さんに、カーボンポットを使ってみた感想をうかがった。
第1回 大阪●日本料理
『北新地 弧柳』店主 松尾慎太郎さん
イメージした完成形より旨み濃厚
「意外な仕上がりに、正直ちょっとびっくりしました」。
丸いフォルムの『OVAL』を使ってみた感想をそう語る松尾さん。いつもは土鍋で炊くお粥をカーボンポットで炊いてみた時のこと。「火の通り方というか、味の出方が、明らかに違っていたんです」。
タケノコのお粥を炊いてみると「火が入ってとろりとしているのに、お米の粒感は残ったまま。しかも甘みが強いし、タケノコの旨みも思った以上にしっかり出ていて」。
素材に残る水分量にも違いを感じたそうだ。
「例えば普通の焼き台で鰻の表面がパリッとなるまで焼くと、水分が抜けて身はパサパサになっちゃう。ところが炭火だと、皮がカリッとするまで焼いても中はふっくらしていますよね。それと似た水分の残り方をしているんです」。
まるで「炭火焼きと同じ現象が鍋の中で起こっているような感じ」と松尾さん。
カーボンポットは、純度99.9％のカーボングラファイト（炭）から削り出したもの。だから、炭火焼きと同じ高い遠赤外線効果が得られるのは確か。それをお粥の炊き上がりから感じ取るとは、さすがだ。
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鯛もキノコも艶々の仕上がりに
コースの〆は、お粥と決めている松尾さん。
「米は大阪・高槻のキヌヒカリ、水は箕面の湧き水です。ご飯よりお粥の方が、水のおいしさもお米の甘みも感じていただけるかなぁと思って」。
この日炊いていただいたのは、明石産の紅葉鯛とキノコのお粥。
熱々に焼いたカーボンポットに太白胡麻油を加えてキノコを炒めながら「油から煙が出るほど火力を全開にしても、焦げつかないのもびっくりですね」。
鍋全体に熱を蓄え、受け止めた火を均一に素材に伝えるため、焦げにくいのもカーボンポットの特徴だ。
透明になるまでお米に火を通したところで、白ワイン少々と鯛の骨でひいただしを投入。沸いたら蓋をして弱火でそのまま20分ほど。表面にほどよく水分が残った状態になったら、厚めに引いた紅葉鯛の造りを並べて約10分ほど蒸らして出来上がり。
熱で包み込むようにして炊き上げられたお米やキノコは艶ピカで、余熱で蒸らしたレアな鯛は甘くてジューシー。キノコと鯛の深い味わいが織りなす、絶品お粥の完成だ。
艶々に炊き上がった『キノコと紅葉鯛のお粥』。仕上げに、カラスミと芽ネギを散らして出来上がり。
「お米の旨みも鯛の旨みも、すごく出てるでしょう？ここまで強く素材の持ち味を引き出してくれる鍋で魚を蒸したらどうなるか」。
次は無水調理に挑戦してみたいという。
「ふっくら火が入って、きっとおいしく仕上がると思うんですよね」。
松尾さんからの次なる報せが待ち遠しい。
（お店データ）
●住所 大阪市北区堂島1-5-1
エスパス北新地23-1F
●電話 06-6347-5660
●営業時間18:00〜21:30L.O.
●休日 日曜・祝日
●予算 おまかせコース16000円〜
●URL http://www.koryu.net
●席数 カウンター12席（禁煙）
●カード利用 可
（プロフィール）
松尾慎太郎さん
1975年 大阪府吹田市生まれ。19歳から13年に渡り浪速割烹『法善寺 㐂（七が三つの喜）川』で修業。24歳の若さで板長に。2009年33歳で、憧れの地・北新地にて独立開業を果たす。オープン２年目の2011年には、早くも『ミシュランガイド』最高位の三ツ星を獲得。
屋号の『弧柳』は、弧を描いて撓るしだれ柳の根のようにしっかりとした「基礎」と、柳の枝ようにしなやかで柔軟な「発想」を大切にしたいという想いからつけたものだそう。
Photos: 下村亮人 Text: 柴田くみ子
