アナオリカーボンポット × 匠（シェフ）

あのシェフもお墨付き！

FEBRUARY 26, 2018

旨味、香り、水分。何も逃がさないんです！

本場での修業経験を経て“イタリアン割烹”なる独自のスタイルを確立したオーナーシェフの白石涼海さん。今回、カーボンポットで挑戦してくれたのは、イタリアの定番料理・カルツォーネと淡路島玉ねぎの塩蒸し焼き。さてその仕上がりや如何に？

第3回　神戸●イタリア料理

『イタリアン割烹　海』オーナーシェフ　白石涼海さん

一滴の水も入れていないのに、このジューシーさ！

　一品目は、淡路島の玉ねぎを塩蒸し焼きにしたシンプルな料理。

　カーボンポット『VOL.（ボリューム）』の底にびっしりと粗塩を敷き詰め、皮付きのまま半分にカットした玉ねぎを置き、上にローズマリーを載せる。

「普段は、アルミホイルに包んでオーブンで焼くんですが、その差は歴然です」とシェフ。

　蓋をして強火で10分、その後ごく弱火にして約20分。出来上がったところで蓋を取れば、ローズマリーの香りがブワッと溢れ出る。玉ねぎの断面は、見るからにとろとろだ。

「一滴の水も入れていないのに焦げてもいないし、すごくジューシーでしょう？」。

　食べて見ると、蕩けるような玉ねぎの甘みが舌を包む。繊維の中に溶け込んだローズマリーの香りが、後から後から追いかけてくる。塩味はまろやかで、シンプルなのにご馳走感たっぷりだ。

「玉ねぎの水分が、ポットの中でローズマリーの香りや塩分と一緒に対流して、それがまた玉ねぎの中へ戻っているみたいですね」。

　オーブンで焼いた時には流れ出る、茶色の液体が出ないことに驚いたというシェフ。

「密閉性が高いので、甘みも香りも旨味も、何も逃がさない。甘くて美味しい淡路島玉ねぎの魅力を、丸ごと余さず味わえる、もってこいのポットです」。

「玉ねぎの塩蒸し焼き　ローズマリーの香り」

ローズマリーのふくよかな香りとまろやかな塩味が、みずみずしくて甘い玉ねぎの魅力をさらに引き出している。

パリッとふわふわの秘密は、均一かつやわらかな火の通り

さてもう一品は、ピザと同じ強力粉の生地で具を包んだ、三日月型のカルツォーネだ。中はガーリックオイルで炒めたキノコやトマトにモッツァレラチーズ。トマトソースの代わりに、白味噌の六甲みそを使うというのが白石シェフらしくて、なんともユニーク。

　薄くオリーブオイルを塗ったポットを強火で温めてから、カルツォーネを入れて弱火で10分、裏返してもう10分。焼きあがったカルツォーネは、外側パリッと香ばしく、内側はふんわり。かぶりつけばもっちりの理想形。

「あたりのやわらかな火が、生地全体を包み込むので、ほどよく焦げ目がついて、パリッと香ばしく焼けるんです」。

　カーボンポットは、熱伝導率が高いだけでなく、熱拡散率も高いため、全体にムラなく熱が行きわたる。シェフは、その特性を見抜き、ポットをオーブンのように用いたわけだ。

「オーブンより、水分を閉じ込める力が強いので、ふっくら柔らかく焼けるんです。次は、焼きリゾットを作ってみようと思っています。きっと、お米もふんわり美味しく仕上がると思います」と瞳を輝かせるシェフ。次のチャレンジ結果が、今から楽しみだ。

「キノコと白味噌のカルツォーネ」

パリッ、フワッ、もっちりの生地と、クリーミーな白味噌とチーズの相性も抜群！ワインにも日本酒にも合いそう。

（プロフィール）

白石涼海（しらいし・りょう）さん

神戸市出身。国内、海外で料理を経験した後、本場の料理を学ぶためイタリアへ。マルケ州の料理学校で郷土料理を学び、パルマやシチリアの星付きレストランでも修業を積んで帰国。2013年12月、『イタリアン割烹　海』をオープン。清水焼や有田焼の器で供される料理は、見た目は和食、食べればイタリアンという、ギャップに驚くユニークな料理で客を楽しませている。